La normativa che precisa e approfondisce le tematiche sulla sicurezza alimentare e le modalità di applicazione del sistema HACCP è il cosiddetto “pacchetto igiene” definito dai Regolamenti CE 178/02, CE 852/04, 853/04, 854/04, 882/04, e modifiche previste da successivi regolamenti.

ll sistema HACCP si propone di offrire le linee guida per elaborare e attuare autonomamente una documentazione individuale di autocontrollo che servirà al responsabile dell’azienda per dimostrare che i rischi rilevanti per la salute vengono tenuti sotto controllo attraverso una determinata e corretta procedura che si riferisce all’intero processo aziendale e non solo al prodotto finale. In sostanza il metodo HACCP si basa sull’individuazione dei punti critici che, sottoposti a controllo costante (monitoraggio) permettono di controllare il rischio di contaminazione degli alimenti in tempo per poter effettuare un intervento correttivo.